Ayurvedska kuhinja – zašto i kako?

Ayurvedska se kuhinja na našim prostorima često povezuje s intenzivnim indijskim začinima i hranom. Obzirom da polazi s tih prostora, istina je da obuhvaća sve navedeno, međutim to je samo jedan mali dio cijele priče o ayurvedskom kuhanju.

Ayurvedsko kuhanje, kao i Ayurveda općenito, u svojoj je srži zapravo poznavanje Prirode i poznavanje Sebe. Ideja je da svjesno formiramo svoju rutinu koja će podržavati našu jedinstvenu Prirodu i pomoći nam da živimo najbolju verziju Sebe. Tu nam svakako može pomoći posvetiti više pažnje hrani koju jedemo (i načinu na koji ju jedemo), obzirom da nam je to jedan od glavnih izvora energije. Mi smo ono što radimo svaki dan, pa tako i hrana koju jedemo svakodnevno postaje mi i gradi naše tijelo, um i duh. Međutim, sama Ayurvedska kuhinja i “zdrava” prehrana nije krajnji “cilj”. Ona je tehnika za stvaranje sigurnog, plodnog tla za svjesno življenje, kako bi mogli kultivirati vlastitu energiju i svjesno ju integrirati i koristiti u svojoj svakodnevnici, što god za nas to značilo.

Bez obzira na to gdje živimo, možemo primjenjivati ayurvedske principe u kuhanju, iz razloga što oni polaze od štovanja Prirode u cjelini, poznavanja njezinih elemenata, sagledavanja istih u Sebi, proučavanja njihovih međusobnih kombinacija i interakcija, svrsishodnog korištenja njihovih snaga i inteligentnog ublažavanja njihovih slabosti.

Sve navedeno činimo uz pomoć raznih čimbenika koje Ayurveda uzima u obzir kada govori o odnosu čovjeka s hranom, poput odabira namirnica obzirom na sezonu, vlastitu individualnu prirodu, trenutno fizičko, mentalno i emocionalno stanje, vrijeme za obrok u danu, način kuhanja, kombiniranja namirnica i načina jedenja.

Naravno, prije svega, pretpostavka je da nam se prehrana sastoji pretežito od svježih cjelovitih namirnica biljnog porijekla. Namirnice kupujemo iz provjerenih izvora, od domaćih proizvođača, te prednost dajemo tržnicama, a ne supermarketima. Sam čin kupovine hrane direktno od proizvođača ili na tržnici, pomaže nam da se bolje povežemo s hranom i sa elementima prirode, odnosno sa Sobom. Promatranjem opcija na tržnici učimo koje su namirnice dostupne u određenom dijelu godine, povezujemo se s mirisima i inspiriramo se za kuhanje. Jednom kada naučimo biti svjesni elemenata koje utjelovljuju sve namirnice na tržnici, intuitivno se povezujemo s Pranom (životom energijom) istih, i ne trebaju nam recepti i popis za kupovinu – naša osjetila će nas usmjeriti ka pravom odabiru i inspirirati nas za intuitivno kuhanje.

1. Odabir namirnica obzirom na sezonu

Možemo slijediti Ayurvedske principe u mediteranskoj kuhinji. Naše je tijelo povezano s elementima prirode, pa tako i s elementima biljaka koje rađaju plodom u određenom dijelu godine, sadržavajući određenu energiju koju možemo koristiti kako bismo uveli više (ili manje) nekog elementa u sebe, obzirom na to što nam je potrebno. Primjerice, u ljetno vrijeme uživat ćemo u krastavcima, lubenici, tikvici, dinjama koje sadrže više vode i hlade što nam je potrebno za vrijeme ljeta (u umjerenim količinama); dok ćemo za vrijeme zime radije odabrati plodove koje rastu ispod zemlje i koje je potrebno duže kuhati – poput batata, mrkve, buče i slično (čime unosimo element zemlje i vatre u organizam, koji nam je potreban tokom zime za uzemljenje i toplinu). Isto vrijedi i za začine – tokom ljeta ćemo dati veću prednost korijanderu, koromaču, peršinu i menti, dok ćemo u zimskim mjesecima prednost dati đumbiru, klinčiću i češnjaku, uvijek u umjerenim količinama.

2. Odabir namirnica obzirom na vlastitu individualnu prirodu

U prošlom sam blogu pisala o važnosti individualnog pristupa pojedincu s aspekta Ayurvede, koji se između ostalog može primijeniti i u prehrani. Iako je savjet jesti namirnice koje su sezonske i prilagođene godišnjim dobima, svakako bi prehranu trebalo prilagoditi pojedincu, odnosno jedinstvenom omjeru elemenata prirode koje osoba ima u sebi od svog rođenja.

U istom sam blogu pisala o uvodu u Ayurvedu, gdje sam spomenula da svatko od nas ima jedinstven omjer elemenata prirode u sebi što određuje naš karakter i metabolizam (vatra, voda, zemlja, zrak, eter). Taj jedinstven omjer elemenata je uvijek pod utjecajem raznih faktora, stoga treba biti pažljiv i uzeti u obzir širu sliku. Primjerice, iako je savjet da zimi jedemo hranu koja je malo više začinjena, to neće odgovarati osobi koja u sebi ima jako puno vatre, vrlo brzi metabolizam, fizički je vrlo aktivna te ima tendenciju ka agresiji kada nije balansirana. Zbog snažnog elementa vatre kojeg posjeduje u svojoj esenciji, njoj je potrebna hrana koja će ju ohladiti, stoga će joj prije spomenuti začini koje hlade ljeti (peršin, menta, korijander, koromač) također pasati za vrijeme zimskih mjeseci.

3. Odabir namirnica obzirom na trenutno fizičko, mentalno i emocionalno stanje

Naše potrebe za hranom razliku se obzirom na naše trenutno stanje. Primjerice, ista spomenuta osoba od prije, s puno vatre u svojoj individualnoj prirodi, imat će različite potrebe za hranom sukladno tome kako provodi svoje dane. Ukoliko sjedi u uredu 8 sati na dan, potrebe i preporuke za hranu neće biti iste onima kada bude bila na godišnjem odmoru, ili ako se bavi intenzivnom fizičkom aktivnošću na dnevnoj bazi. Isto vrijedi i za mentalnu i emocionalnu iscrpljenost – postoji hrana koja može podignuti ili spustiti našu energiju, ovisno o tome želimo li se pokrenuti, ili usporiti (prizemljiti). Ayurveda nam ovdje uvelike može pomoći sa savjetima oko načina pripreme hrane ili korištenja začina za stimulaciju.

4. Vrijeme za obrok u danu

Obzirom da nas smatra sastavnim dijelom prirode, Ayurveda drži do toga da smo povezani s njezinim ciklusima. Kada govorimo o hrani, naša je probavna vatra (tzv. Agni) najjača usred dana, kada je sunce najjače, a slabija ujutro i navečer. Sukladno tome, želimo jesti laganiju hranu (ona koja se brže i lakše probavlja) ujutro i navečer, a za ručak odabrati nešto “konkretnije”. Mliječni proizvodi i meso mogu predstavljati problem za neke ljude, osobito ako se jedu hladni za doručak ili večeru. U većini slučajeva, važno je započeti dan s laganim, dobro izbalansiranim, kuhanim obrokom koji će nježno  “zapaliti” našu probavnu vatru; dok bi večeru trebalo jesti najkasnije par sati prije spavanja. Naravno, sve ove savjete potrebno je sagledati individualno i iz šire perspektive, jer nemamo svi jednak kapacitet probave, životni ritam i potrebe. Međutim, bez obzira na naš životni stil, možemo svoje obroke prilagoditi općenitim ayurvedskim smjernicama i time optimizirati svoj metabolizam i energiju.

5. Načini pripreme hrane i kuhanje

Postoje razni načini pripreme hrane kojima se povezujemo s elementima Prirode, koji će ovisiti o godišnjem dobu i našem trenutnom stanju – kuhanje, prženje, pečenje, kuhanje na pari, sirova hrana i sl.

Savjeti o načinu pripreme hrane najviše će ovisi o našem trenutnom stanju kojeg nije uvijek toliko jednostavno osvijestiti. Primjerice, u vrijeme zimskih mjeseci, osoba se može osjećati tromo, usporene probave – i zaključiti da ima previše elementa zemlje (ne može se pokrenuti), i stoga posegnuti za sirovim obrokom (npr. hladna odstajala salata sa žitaricama i sjemenkama). Dok salata zaista može nekima pomoći da se osjećaju lakšima, drugima može teško pasti na želudac i dodatno usporiti probavu, kojoj u većini slučajeva treba stimulacija zbog današnjeg sjedilačkog načina života, što činimo (dužim) kuhanjem hrane i korištenjem začina.

Kada pričamo o zdravlju, koji s aspekta Ayurvede najviše ovisi o našem kapacitetu probave – savjetuje se dati prednost hrani koja je kuhana, blago nauljena i lagano začinjena – jer sve to daje potporu našoj probavnoj vatri i pomaže asimilaciji nutrijenata.

Za prženje se možemo odlučiti kada osjećamo da nam je potrebno uzemljenje nakon suhog vjetrovitog dana, za jednostavnu voćnu sirovu salatu kada nam je potrebno osvježenje ujutro nakon vježbanja (što ne predstavlja cjelovit obrok!), a kuhanju bi svakako trebali dati najveću prednost.

6. Kombiniranje namirnica

Kombiniranje namirnica je usko povezano sa efektom koji hrana ima prvenstveno na naš organizam, ali i na duh i um. Kada govorimo o hrani i kombinaciji hrane, u Ayurvedi uzimamo u obzir više čimbenika, poput 6 okusa (slatko, kiselo, slano, ljuto, gorko, trpko). Svaki od okusa kombinacija je prije navedenih 5 elemenata koji imaju određeni učinak na organizam ovisno o našoj konstituciji i trenutnom stanju.

Kada govori o efektu hrane na čovjeka, Ayurveda spominje 3 čimbenika: okus koji osjećamo u ustima (Rasa); svojstvo koji ima na tijelo – hlađenje/zagrijavanje (Virya) te postdigestivni efekt na tijelo (Vipaka). Osim toga, spominje i 3 glavne kvalitete ili svojstva (Gune) –  Rajas, Sattva i Tamas, koje će biti poznate svima koji imali doticaj s vedskom filozofijom.  Iz priloženog vidimo da je tema o hrani vrlo opširna, pa detaljnije o navedenom nekom drugom prilikom.

Međutim, ako smo tek na početku učenja o Ayurvedi, možemo se osloboditi prije navedenih koncepata i bez obzira na elemente i okuse, obratiti pozornost na kombinaciju namirnica u jednom obroku. U Ayurvedi postoje tzv. nedozvoljene kombinacije hrane koje usporavaju našu probavu, stvaraju plinove, nadutost, toksine i slično. Navike koju neki od nas imaju jesu: jesti mliječne proizvode sa svježim voćem, što Ayurveda strogo zabranjuje; kombiniranje raznih proteina zajedno (npr. meso, jaja, sir u istom jelu), pijemo kavu prije ili nakon jogurta ili voća, ili jedemo voće nakon glavnog jela, na pun želudac. Sve navedeno može biti uzrok probavnih, i naposljetku raznih drugih problema (ako se konzumira dugoročno, na dnevnoj bazi).

7. Način jedenja

Svi navedeni čimbenici nemaju smisla ukoliko hranu ne kuhamo i ne jedemo svjesno. Želimo jesti u mirnim uvjetima, kada osjećamo “zdravu” glad (ali ne čekati da pregladnimo, jer ćemo tada imati tendenciju da previše pojedemo). Uspravne kralježnice, u sjedećoj poziciji, bez mobitela ili televizije. Idealno u tišini, ili sa svojim bližnjima, sa zahvalnošću za obrok koji nam je Priroda osigurala.

Sve navedeno nam može pomoći da osvijestimo svoj odnos prema hrani, što naposljetku dovodi do boljeg poznavanja Sebe i življenja kvalitetnijeg života, ukoliko naravno to ne činimo opsesivno već balansirano.